原産地呼称(D.O.)イベリコハム
ハモンイベリコとは?
1.ハモンイベリコ熟成方法 2.ハモンイベリコ部位・見分け方 3.ハモンイベリコ切り方
4.ハモンイベリコ栄養価・オレイン酸 5.原産地呼称(D.O.)イベリコハム 6.モンテサーノ社
原産地呼称(D.O.)付のイベリコ・ハムについて
D.O.デエサ・デ・エクストレマドゥーラ、の認定を受けるイベリコ豚は、エクストレマドゥーラ州(カセレス県、及びバダホス県)のデエサのみで飼育された豚でなければなりません。 指定された地域で飼育された豚は、やはりエクストレマドゥーラ州のバダホス南西の丘陵地帯、イボール-ビジュエルカス、カセレス-グレドス南、あるいはモンタンチェス、サンペドロの丘陵地帯でハモン・イベリコに加工されます。また、D.O.の指定を受けるイベリコ豚は、イベリコ種100%、及びイベリコ種75%、に限られ、下記のように等級分けされています。 【ベジョタ】 Doとはその土地出身の豚であることを証明するものです。Doのチェックは生まれたときから始まり、加工されるまで一貫して同じ土地で過ごしたものにしか与えられない。たとえばエクストレマドゥーラ州のDoは、例え純血のイベリコ豚であっても、その地域外で生まれていた場合や途中で別の土地で育った場合は認定を受けることはできない。監督機関である州も常時チェックを欠かさず、信頼性を高めている。 Doの認定があるのはウェルバ、エクストラマドゥーラ、ギフエロ、パジエ・デ・ロス・ペトロチェスの4州。その中でもハモン・イベリコ・ベジョータのDoは3つしかない。特ににエストレマドゥーラ州の規定が最も厳しいことで有名で、スペイン国内でも同州産のハモン・イベリコの品質への信頼は年々高まってきている。 |
D.O. Dehesa de Extremadura (D.O.デエサ・デ・エクストレマドゥーラ)とは?
Extremadura州において、原料となるイベリコ豚が飼育され、加工されたということを保証するためのものです。 D.O.Extremadura において実行されている監理項目は、以下の通りです。 1 .豚の原産地ブランド表示と証明は、モンタネラに入るときに耳にメタルの札を取り付けることで保証される。(イベリコ種75%以上の保証) これらの監理項目は全て審議会メンバーによって行われており、抜き打ちで牧場、工場を調査に訪れることもあります。 |
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Montesano社で実施している、D.O.以外のベジョタ・グレードのイベリコ豚に関するコントロールは下記のとおりになります。 1.モンタネラシーズンに入った時点で契約牧場を訪問、豚の頭数、体重、(太り具合)その年のどんぐりの出来具合などをチェックする。これは、D.O.審議会が行う上記の1~3、にあたります。 2.屠殺の際、各部位(ハモン・パレタ)に管理用IDを取り付ける。 D.O.Extremadura 保証付のイベリコハムとは、公の機関により公正、かつ客観的に監理され、評価されたもので、牧場や生産工場とはかけ離れた意味での保証が与えられているものです。 |
→6.モンテサーノ社
ハモンイベリコとは?
1.ハモンイベリコ熟成方法 2.ハモンイベリコ部位・見分け方 3.ハモンイベリコ切り方
4.ハモンイベリコ栄養価・オレイン酸 5.原産地呼称(D.O.)イベリコハム 6.モンテサーノ社
▼イベリコ豚スペイン視察紀行▼
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